扬州古称广陵、江都、维扬。地处江苏省中部，位于长江北岸、江淮平原南端，是中国传统四大菜系中“淮扬菜”的发祥地之一，扬州，是淮扬菜中的“扬”。2019年，联合国教科文组织授予扬州“世界美食之都”称号，能荣获此称号的，中国只有五个城市或地区。

扬州菜代表作甚多，若一一列出，读起来虽有食欲，但名单实在太长。有着悠久历史的淮扬菜，在这座富饶的城市中， 其他地区凤毛麟角的百年老店，在这儿倒是稀松平常了。

三月的阳春，是扬州城一年中最美的季节，也是一年中游客最多的时节。当风景之美与游客之多一相逢，旅游体验就变得拥挤与喧嚣，偌大一个扬州城，特别是周末，房费涨得不那么美丽，交通近乎瘫痪， 清瘦隽雅的扬州，被五湖四海慕名而来的人撑成了一个胖子。

(资料图)

我在扬州的四天四夜，如果去探访那些百年名店、网红馆子， 必然是排队与拥挤并进，口味与口水齐飞。 恰好，一扬州本地朋友拯救了我的选择困难症，推荐了几家本地人常去的馆子。这些充满烟火气的小店，抚慰了一方百姓对美食的渴望。 我对扬州美食的认识，从巷子里开始了。

扬州早茶

“ 早上皮包水，晚上水包皮 ”，扬州美食首推早茶。清晨一杯香茗，一笼包子，一碟烫干丝，边吃边喝边聊，晚上去澡堂泡个澡，修个脚，神仙也不过如此。

“ 富春茶社 ”是吃在扬州的窗口，这家百年老店坐落在一条小巷里， 三丁包、千层油糕、翡翠烧卖 等传统小吃誉满全城。有人曾说：“没有吃富春茶社的包子不算到过扬州”，然而我偏偏到了扬州，且没去吃过“富春”。

去了一家名为“ 潘德林茶社 ”的店，据说这家的 松子烧卖 是一绝。

从点菜手法上来看，我确信是新手无疑了。早点可以论个售卖，点了三个 松子烧卖 （多了），还有 馄饨、小烫干丝、笋肉蒸饺、虾饺、大个的蟹黄汤包 。

大蟹黄汤包 占满了大半个碟子，如何吃汤包，当地人曾教导我要“ 轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤 ”。现在有了更先进的吃法，一根吸管摆在眼前，上去凿个洞，像喝饮料一样，咕噜咕噜把鲜汤吸出，也省得不慎把汤撒身上或烫到嘴了。

笋肉蒸饺、虾饺 和 松子烧卖 杂乱无章地摆在一个笼屉里，笋肉脆嫩，虾饺鲜滑弹牙。

松子烧卖 果然出彩，糯米饱满香绵，里面暗藏松子，闻上去有一股松仁清香，吃下去增味不少。烧卖通常是以糯米肉末为馅，扬州烧卖中名气颇盛的有 青菜烧卖 ，由于面皮熟后呈半透明状，可看到里面碧绿的馅，故有雅称： 翡翠烧卖 。

朱自清对菜包子和菜烧卖有此描述：“ 菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。 ”对青菜馅包子烧卖的喜爱，油然纸上。

烫干丝 是早茶名点之一，众多文人对此着墨，一道看似平常的菜，实则对厨师有着严苛的要求，因为一不小心，就成了水煮豆腐丝。一道烫干丝，对 豆腐的品质 、 厨师的刀工 、 烫法的拿捏 、 味汁的调配 有着极高的要求。

略微遗憾的是，我吃过几次，并没有感受到文人口中的“ 色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永 ”。

红汤的 馄饨 倒是有着极佳的口感，皮薄肉嫩，一口一个，好生欢快。看似简单无奇的酱油汤，实则融合众多鲜美在其中，不信你可前往一尝。

阳春面

最简单，是一碗阳春面。

最不简单，也是一碗阳春面。

阳春面又称 光面 ， 清汤面 ，是江南地区著名传统面食小吃。有一说，其名字取自《阳春白雪》，面光光，什么都没有；雪白白，也是什么都没有，所以亦称之为光面。

原是贩夫走卒赖以充饥的普通食品，但是扬州人善于创新，在 面条的加工 、 汤头的熬制 、 佐料的配置 上，都有独到之处。试想以 猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳、还有各种应季河鲜 熬制的汤头， 这碗清汤面已经饱含山河湖江之鲜美，怎么可能不好吃 ？

红汤与白汤，区别就是有没有酱油了。

现代的人喜欢在面上加各种浇头，有人说是“画蛇添足”，有人说是“锦上添花”，个中滋味，只有自己知道， 喜欢就好，何必在乎别人说什么呢？

淮扬名菜

狮子头

梁秋实先生在《雅舍谈吃》中曾如此说过：“ 狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。 ”

狮子头跟四喜丸子真的是同一道菜，不同的称呼吗？

我并不这么认为！ 这是南北流派两道不同的美食。狮子头不能简单称之为大肉丸子，它可是国宴中的名菜。按照国宴的标准，淮扬菜狮子头的肉蓉，不是用刀剁出来的肉末，而是一刀刀切出来的像石榴籽一般大小的肉米，不用生粉就能就能把肉团起。所以那种看上去表面细腻光滑的狮子头，实则是把肉剁得细碎，已经团成一个大肉丸了。 淮扬狮子头多半不采用油炸、红烧之类，而是蒸熟后加以鲜美汤头，所以表面保持原样，看上去有几分粗糙。

在 扬州狮子楼 曾吃过一个大大的狮子头，服务员颇有仪式感地介绍了这道由 黑土猪肉、马蹄、杏鲍菇、咸蛋黄 精制而成的名菜。肉嫩，弹牙，咸淡适宜，杏鲍菇的脆韧和马蹄的清爽让其增色不少，感受极佳。

在小饭馆也尝过清炖狮子头，有如家常菜，没那么讲究，属于升级版的大肉丸子。

到了小巷子中，这道狮子头就已是平民美食，你再用国宴标准来要求，岂不是有点过分？不论如何，在扬州，这味道还是好出其他地方的大肉丸太多！

熏烧

“熏烧”即是卤味。

肴肉是道镇江名菜，流传于江淮一带。 肴肉虽是凉菜，但并非一般熏烧 。常见于扬州早茶，所谓“ 一碟干丝，加上小笼包饺和肴肉，这就是扬州茶馆的特色 ”。正餐前的开胃凉菜，肴肉也必不可少。

猪头肉 ， 口条（猪舌头） 也是常见熏烧，淋上香油，撒上蒜末，精致的扬州人，总是忘不了这些开胃前菜。

从大街小巷排队买 盐水鹅 的盛况来看，你不理解这道菜在扬州人心目中的地位，一锅鹅汤能用一百年，当地人崇尚百年老卤烧出来的盐水鹅。这盐水鹅吃的就是那个鲜嫩，皮薄肉嫩，甚是怡人。

农家烧老鹅

除了盐水鹅，我在 根缘牌档 吃的 农家烧老鹅 ，异常难忘。本地朋友推荐的这家餐馆，到了饭点，屋子里全是本地饕客。

农家烧老鹅，少了几分淮扬菜的精致，多了几分农家菜的粗放，在色香味上，依然是抓人脾胃的。鹅肉焖得烂而不散，韧而不柴，汤汁中略带鲜甜，让鹅肉的口感更饱满。饱吸肉香汤汁的 豆干 更是可口，一口一个享受着干子的豆香和汤汁在嘴中爆开的感觉，一人一煲食得颇为过瘾。

臭大元烧肥肠

臭大元 即是 臭豆腐 ，此臭豆腐形色若普通豆腐，但吃上去明显有发酵过的口味，闻上去微臭，跟湖南的臭豆腐不大相同。

这道菜在扬州的小饭馆颇为常见，甚至作为推荐菜。然而我吃过两家，并没有体会到其中的妙处，于是作罢。

油焖茄子

在高邮吃过的 油焖蚕豆 一直让我念念不忘，相信扬州厨子做油焖系列定是一把好手，果然没让人失望，小饭馆的菜虽不讲究摆盘，但是茄子 嫩滑细腻 已经让人不再注意外形那些虚幻之物了。

扬大酸奶

到了扬州一定要喝 扬大酸奶 ，原味、各种鲜花口味都有。 应季的樱花风味，硬生生地走出了一条网红之路，可赏可食的小樱花赋予了酸奶浪漫的意境。 不会还有人不知道扬大酸奶的物廉价美吧，逛街的时候能看到 扬大康源乳业 的奶站，去试试吧。

甘泉路的这家 清真宫廷牛肉饼 ，跟我在银川的 怀远夜市 吃到的 宫廷牛肉饼 差别不大，但是比起怀远夜市排队买牛肉饼的盛况，扬州这家店生意可没那么好咯。一方水土一方人，对美食的喜爱也不一样。

这家的牛肉饼酥脆多汁，咸淡适宜，我既然会在银川排队买，这里不用排队怎么可能错过。

在扬州的四日，几乎没去那些有名人加持的茶社和饭馆。因为旅游旺季，实在不想凑那个热闹。常看我游记的读者也应该知道我是一个 不怎么去名店和网红店的人 。

写完这篇美食攻略后，我诚惶诚恐， 此文从一个非大众的视角展示了美食之都扬州的一面 。原本想在那住上个十天半个月，无奈阳春三月人太多，还是等到淡季再去细探，希望到时候能写得更全面。

扬州美食推荐

潘德林茶社、根缘牌档、宏计面馆、生东小炒

扬州狮子楼 ：2020年曾与朋友同去，当时颇为惊艳，不知道为何现在风评不佳。

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